Royal Chocolate Demarle

Réalisé par Mathieu sur cette photo

Ingrédients pour un cadre de 23 cm x 16 cm :

Pour le biscuit royal :

3 blancs d’œufs (90 g)

15 g de sucre roux

45 g de sucre en poudre

65 g de poudre d'amandes

65 g de sucre glace

15 g de farine

Pour le croustillant praliné :

100 g de gavottes

80 g de chocolat au lait

140 g de pralinoise

Pour la mousse au chocolat noir :

50 g de lait (5 cl)

200 g de chocolat noir

250 g de crème fraîche liquide à 35 % de MG (25 cl)

Préparation :

Pour le biscuit royal :

Préchauffer le four à 210°C.

Monter les blancs d'oeufs en neige en incorporant le sucre roux petit à petit. Bien les serrer avec le sucre en poudre.

Mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine, puis incorporer délicatement l'ensemble.

Placer votre Silpat et le petit cadre inox sur la plaque perforée.

Verser la pâte dans le cadre puis l'étaler avec un racloir.

Retirer le cadre puis saupoudrer le dessus de sucre glace.

Faire cuire 12 mn à 210°C.

Laisser refroidir.

Pour le croustillant praliné :

Réduire les gavottes en miettes.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Ajouter la pralinoise, mélanger puis incorporer les gavottes broyées.

Mélanger délicatement puis répartir la préparation sur le biscuit royal cuit.

Placer au congélateur environ 30 mn pour faciliter le montage.

Pour la mousse au chocolat noir :

Faire tiédir le lait.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser le lait tiédi dessus. Lisser au fouet.

Vérifier la température de la préparation, elle doit se situer entre 25 et 30°C maximum.

Battre la crème au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse puis l'ajouter en 2 fois au chocolat.

Bien mélanger.

Pour le montage en cadre :

Placer le tapis relief sur une plaque ou sur un petit plateau.

Avec un racloir, incruster dans les reliefs une fine couche de mousse au chocolat.

Poser le cadre sur le tapis.

Garnir de mousse au chocolat puis déposer le biscuit croustillant praliné.

Placer au congélateur pendant 3 heures.

Dès la sortie du congélateur, retourner l'entremet et décoller le tapis relief.

Laisser décongeler 15 mn.

Tremper la pointe d'un couteau à bout rond dans de l'eau chaude puis la passer le long du cadre.

Retirer le cadre et saupoudrer de cacao.