Levain Kayser

Jour 1 :

Mélanger au fouet dans un saladier 50 g d'eau tiède avec 50 g de farine complète (T150)  

Couvrir avec un torchon et laisser fermenter pendant 24 heures à température ambiante.  

  

Jour 2 :

Mélanger au fouet 100 g d'eau avec 100 g de farine T65 et 20 g de sucre en poudre.

Ajouter ce mélange à la préparation de la veille et bien mélanger.

Laisser fermenter pendant 24 heures à température ambiante,  le saladier recouvert d'un torchon.

Jour 3 : 

  

Mélanger au fouet 200 g de farine T65 avec 200 g d'eau.

Ajouter ce mélange à la préparation de la veille et bien mélanger.

Laisser encore fermenter pendant 24 heures à température ambiante en recouvrant le saladier d'un torchon. 

  

Le lendemain le levain est prêt à être utilisé.  

  

Il est de coutume de lui donner un petit nom : pour moi, c’est mon Gloubiboulga ! 

  

Le levain se conserve 8 jours au réfrigérateur et ensuite il faut le "nourrir" c'est à dire le rafraîchir : tous les 8 jours, ou avant s'il ne vous en reste pas beaucoup (cela dépend de la vitesse à la laquelle vous l'utilisez, il faut simplement mélanger au fouet dans un saladier 200 g d'eau avec 200 g de farine T65. Ajouter le reste de votre levain, mélanger, et laisser fermenter toute la nuit. Le lendemain matin, le levain est à nouveau prêt à l’emploi. 

Avant de remettre le levain dans son bocal, il faut bien nettoyer votre bocal,  remettre le levain dedans et remettre au frigo jusqu’à la prochaine utilisation. 

  

  

Utilisation du levain Kayser : 

  

Utiliser 20% du poids de la farine en levain liquide. 

Par exemple, pour 500 g de farine, il faudra 100 g de levain liquide. 

De la même façon, pour la quantité d’eau requise pour une recette de pain au levain Kayser : 

S’il faut 320 g d’eau habituellement, il faudra : 

320-(100/2)= 270 g d’eau 

Lorsque le levain vient de naître, rajouter une pincée de levure sèche pour aider la pousse du pâton ; mais après 2-3 utilisations, cette pincée de levure deviendra inutile.